День 7. Посещение винных погребов завода Oremus в пос. Толксва (Tolcsva). Токай.
(7 ноября)
Посетить Венгрию и не попробовать настоящее токайское вино местного розлива... даже не знаю, как и сказать... В общем, нам такое даже в голову не пришло и мы, предварительно посоветовавшись с Интернетом, поехали в сторону Токая искать один из самых известных заводов по производству токайского вина в Венгри – завод Oremus.
Сама по себе тема токайского вина подробно раскрыта на сайте компании «Симпл», поэтому даю ссылку:
http://www.simplewinenews.ru/blog/kak-s ... oloto.htmlи частично забираю текст к себе, со своими редакционными правками.
Токайское вино окружено легендами и расхожими присказками, вроде «король вин, вино королей». Из-за частоты использования этой фразы большая часть потребителей перестала думать о ее содержании. Между тем, некоторые виды токайского представляют собой истинные шедевры.
В принадлежащем ныне прославленному испанскому дому Vega Sicilia токайском поместье Oremus создают выдающиеся Tokaji Aszu (Токай Асу) и Esszencia (Эссенция).
Фирменный магазин завода Оремус и ресепшн для туристов, где можно заказать экскурсию:
Мы приехали вне сезона и плановых экскурсий на наш день запланировано не было, но даже ради нас одних девушка-гид, сопровождающая англоязычные группы, специально приехала на завод. Пришлось немного подождать, но мы были премного благодарны столь внимательному отношению. Забегая вперёд скажу, что сама экскурсия и дегустация была бесплатна (!), хотя мы, конечно, закупились вином, прайс на которое по отношению к точно такому же в российских магазинах можно было делить на 2-3.
Ресепшн:
Вина на витринах, с ценами (в рублях примерно поделить на 6):
Во время экскурсии вам подробно расскажут о технологии и этапах производства вина на заводе Oremus, ведь без понимания изысканности данного процесса невозможно в полной мере ощутить все величие этого вина.
Рабочий процесс в винном цехе:
История виноградников Оремус гораздо длиннее истории винодельни, некоторые исторические документы подтверждают, что именно здесь еще в 1631 году были собраны ягоды для первого в истории асу (правда, пока неясно, было оно сладким или сухим). Нельзя сказать, что сегодня виноградник целиком восстановлен в исторических границах, но большая его часть находится во владении хозяйства.
По части знаний о токайском вине Россия идет вровень со всем миром - мы, также как и американцы, и англичане, почти не разбираемся в разновидностях самого прославленного венгерского вина, но при этом все о нем что-то слышали. Поскольку в Oremus выпускают почти все традиционные для Токая типы вин, для начала попробуем понять, чем они друг от друга отличаются.
Итак, в Токае делают четыре типа вин.
Первый тип — сухие белые вина. Чаще всего в сухой версии выпускается сорт фурминт, и у Oremus есть превосходный пример такого вина. Эти вина делают по обычной «белой» методике, и углубляться в нее мы не будем.
Второй тип — Szamorodni (сухие и сладкие). Эти вина делают из смеси ботритизированных (до 40%) и обычных ягод. Самородни — это как бы «побочный» продукт при создании Aszu, так как для него собирают весь виноград, который остался на лозах после первых проходов сборщиков. «Побочный» — не значит «второсортный», но у Szamorodni, особенно сухого, очень уж своеобразный характер, и большая часть любителей вина его просто не понимает. Поэтому в Oremus несколько лет назад прекратили выпуск сухой версии Szamorodni, оставив лишь сладкую.
Третий тип вин, который собственно и создал мировую славу Токаю — это вина из ботритизированных и подвяленных на лозе ягод. К нему относятся легендарная Esszencia, а так же несколько более доступные обычным потребителям Aszú (разных степеней сладости), и два редких типа — Forditás и Máslás.
Четвертый тип токайских вин — вина «позднего сбора». Они производятся только с 1995 года по общей для всего мира методике – (по сотернскому типу... ) и считаются идеальными для новичков в сложном мире токая. Oremus был одним из пионеров этого направления со своим Tokaji Late Harvest, которое имеет чуть более «международный» вкус по сравнению с Aszu, однако дает полное представление о характерных оттенках, которые привносят в вино токайские сорта и терруары.
Токайское вино Асу имеет богатую историю и уникально тем, что его делают ни на что не похожим способом. Основные этапы его производства можно кратко описать следующим образом:
1. Сбор урожая. Поскольку ботритис (плесневый гриб, поражающий виноград и взывающий его частичное обезвоживание. Делает вина сладкими, почти тягучими с тонким вкусом и ароматом) поражает не грозди целиком, а отдельные ягоды, в Токае виноград собирают в несколько заходов. Сбор урожая начинается обычно в конце октября и длится примерно до середины ноября, и за это время сборщики проходят виноградники по три-четыре раза.
2. Сортировка на винодельне прибывших ягод (ботритизированные ягоды отделяются от всех остальных).
3. После сортировки винодел решает, какое вино он будет делать. Если год выдающийся (для Токая выдающимся считается год, когда большая часть ягод поражена ботритисом), то он может решить сделать всю гамму вин, от Esszencia (эссенция) и Aszu (Асу) до обычного сухого вина, если хороший - Aszu и все остальное, если не очень удачный - то только сухое вино или сухое и Szamorodni (Самородни, вид белого сухого вина).
4. В идеальный год после того, как был получен «самотек» из ботритизированных ягод (он и пойдет на Esszencia), в стальном чане остается так называемая «паста асу». И тут мы видим самый многовариантный этап в создании вина. В зависимости от предпочтений винодела, он может смешать эту пасту с неперебродившим суслом из обычного винограда, с ферментирующимся суслом или с готовым сухим вином. Если винодел не создает в текущем году Esszencia, он также может выбрать, в каком виде он использует ботритизированный виноград: просто раздавленные в ту же пасту грозди, раздавленные отдельные ягоды (без гребней), или нераздавленные цельные грозди. Все эти варианты дают разные конечные результаты, что и обеспечивает многообразие стилей токайских вин.
5. Кроме того, виноделу надо решить, какое количество пасты использовать. Количество ее измеряется в путтоньошах. «Путтонь» в переводе с венгерского означает «корзина», так как раньше именно стандартными корзинами для сбора урожая и измеряли количество пасты на одну 136-литровую бочку-гёнци. Понятно, что в зависимости от количества добавленной пасты меняется уровень сладости вин, поэтому Tokaji Aszú и маркируется количеством путтоньош (от 3 до 6). Вино уровня ниже 3 путтоньош сейчас никто не производит, а вино выше 6 путтоньош, но классом чуть ниже Esszencia, называется Aszú-Esszencia. Если соотнести уровень его сладости с общей шкалой, получится примерно 7-8 путтоньош.
6. Независимо то того, что с чем было смешано, итоговая смесь отправляется под пресс, а полученное сусло — в ферментационный чан (деревянный или стальной).
7. После ферментации вино выдерживается в новых или старых бочках из французского или венгерского дуба (минимум два года), а потом еще минимум год в бутылках.
Король ТокаяЭтот титул носит, разумеется, Esszencia. Это уникальное и очень дорогое вино (на витрине бутылка 0,5л 1975 года стоит около 17.000 рублей), которое может жить вечно. Процесс производства этого вина крайне прост: максимально высушенные ботритисом ягоды складываются в чаны и, собственно, на этом участие человека в создании Esszencia заканчивается. Дальше надо только собрать самотек - сок, который вытекает из ягод под их собственным весом, без какого бы то ни было дополнительного давления, и оставить его ферментироваться.
Количество остаточного сахара в Esszencia обычно зашкаливает за все мыслимые для рядовых любителей, скажем, сотерна пределы (минимальное разрешенное количество — 250 г/л, у Oremus в зависимости от года цифра колеблется между 450 и 550 г/л, а Esszencia-рекордсмен, выпущенная одним из хозяйств Токая, содержала более 900 г/л!).
При таком количестве сахара даже после ферментации в течении нескольких лет вино остается не до конца «добродившим», и обычно имеет уровень алкоголя, не превышающий 5º.
Однако при этом у Esszencia не менее достаточно высокий уровень кислотности, так что в результате получается совсем не «сироп», но действительно великое вино, в котором сладость и кислотность идеально сбалансированы.
Раньше Esszencia выдерживали несколько десятков лет в старых дубовых бочках перед бутилированием, но сегодня виноделы Oremus используют несколько иной способ –божественному нектару дают 2 года на ферментацию в стеклянных демиджонах, а потом выдерживают около года в бочках из венгерского дуба и бутилируют.
"Демиджоны" на заводе Оремус:
Это приводит к тому, что уровень алкоголя понижается примерно до 3º (поскольку за три года ферментации 5º вино с таким количеством сахара набрать не может), а само вино воспринимается как более свежее.
В молодости Esszencia может разочаровывать своим слишком «мармеладным» характером, однако стоит подождать несколько лет (и чем дольше, тем лучше), чтобы почувствовать все то, благодаря чему она стала настоящей легендой винного мира: уникальный букет, в котором, кажется, собраны все цветы и фрукты мира, включая те, которых никогда не существовало в действительности.
Красота, чистота, покой...
