Дмитровский Форум V2

**Элефант** » Вт ноя 12, 2013 10:54 am

Как выяснилось, у нас на форуме много умельцев по колбасе.

Давайте делиться рецептами , советами, оправдавшимися или нет ожиданиями.
Я ни разу еще не пробовала, хочу что то типа вареной колбасы получить в итоге.

**Klaus Sprott** » Вт ноя 12, 2013 12:14 pm

Колбасу ещё не делал, а вот нежный паштет из индюшачий печени мне удался на славу.
Немного отклонившись от классического рецепта,дополнительно в состав я ввел маслины и мелко рубленное сало.Подавался паштет на тостах из черного хлеба,фурор,овации,требование повторить и пустота в глазах страждущих, когда его окончательно не осталось)
П.с.: и не забудьте про сливки)

**tapik** » Вт ноя 12, 2013 12:25 pm

Klaus Sprott писал(а):П.с.: и не забудьте про сливки)

Так остальные ингредиенты и технологию в студию

**Klaus Sprott** » Вт ноя 12, 2013 13:07 pm

tapik писал(а):
Klaus Sprott писал(а):П.с.: и не забудьте про сливки)

Так остальные ингредиенты и технологию в студию

Печень промыть,вырезать жилки,лук и морковь не жалеть, порубить крупно,всё вместе потушить на масле в сковороде с крышкой, ближе к финалу добавить сливки,еще позже кинуть сливочное масло.Найти старую мясорубку, ложкой из сковородки всё туда закладывать,добавить маслин и сало по желанию.Если получается суховато на ваш взгляд, то добавить еще немного топленого сливочного масла.Пропорции всех ингредиентов пляшут от массы печени, у меня было 800 гр. и на неё я выделил одну большую луковицу и большую морковь, масло не помню сколько, но меньше, чем по рецепту ибо добавлял сливки и печень получилась очень сочной изначально перед закладкой в мясорубку.

**shiseido** » Вт ноя 12, 2013 14:02 pm

Элефант писал(а):Я ни разу еще не пробовала, хочу что то типа вареной колбасы получить в итоге.

Варёнка самое геморное занятие. Сначала в прохладном месте вялить надо, и что она отвиселась; потом отваривать 5-7 часов воткнув градусник для мяса; потом опять в прохладном месте отвешиваться и охлаждаться часов 12. Конечно, у кого свой дом, можно в подвале или на неотапливаемой закрытой террасе. Проще варёно-копчёную, или копчёную - только коптильня тоже нужна, как ни крути. Варёную делала только один раз.
Для вареной у меня свой рецепт. Очень простой - свинину 3-4 раза через мясорубку, сало мелко и аккуратно (охлажденное) порубить, ну там чёрн.перец, чеснок, можно розмарину немножко - специи вообще кто как любит (некоторые обожают с растёртыми можжевеловыми ягодами

и я в том числе), потом перемешать фарш и сало + специи, можно добавить сливки или сухое молоко - ну а дальше по технологии см.выше. Если хочешь чтоб подольше хранилась можно использовать нитритную соль я в Ашане покупала), будет храниться как магазинная..)))) Чрева (кишки) в которые "завёртывают" колбасу разных размеров есть в Ашане; так же можно посмотреть на рынках, у тех, кто мясо продаёт. Вообще вкуснятина необыкновенная, магазинную жрать потом не будешь. :mrgreen:

Ну то же относится к домашнему алкоголю... :wink:

А так, точные рецепты смотрите в сети, пробуйте, импровизируйте...)))) У каждого своя "фишка", которая приходит только с опытом.

**tapik** » Вт ноя 12, 2013 15:23 pm

Фарш для вареной лучше после мясорубки в блендер или измельчитель, добавить лед процентов 10-15 по весу. Фарш получится более однородный и плотный. После варки колбасу надо резко охладить, в холодной воде, лучше со льдом.

**Элефант** » Вт ноя 12, 2013 22:14 pm

Спасибо ответившим, надо пробовать :mrgreen:

**Красотка** » Вт ноя 12, 2013 22:32 pm

Для меня домашняя колбаса ассоциируется именно с вкусняцкими кусочками мяса, небольшиим кусочками сала (его можно и выковырнуть в случае кому не нравится), но никак не мелким-мелким фаршем.
Эх... были времена, когда была домашняя колбаса.
Хранили её в ведре, залитой салом, которое застывало.
Правда, мясо, сало и кишки были от своих поросят.
Вкусно.
А ещё был окорок, засоленные в бачке, который стоял на террасе.
Окорок получался розовато-бежевого цвета и распространял такой запах, что его не возможно забыть...

**Mikle** » Ср ноя 13, 2013 1:48 am

phpBB [video]

Кладите побольше хорошего свинного мяса в колбасу (можно с жирком) - остальное, по вкусу!!!
Вот невероятная история успеха (с)))))

**Вовас** » Вс ноя 17, 2013 23:52 pm

Сегодня снял и разрезал вяленую корейку, правильное название скорее всего "Полендвица", только я еще травами и специями обвалял, висела месяца 2, окорок продержу до нового года. Результат отличный! Домашним очень понравилось, собака чуть с ума не сошла от запаха.

**Элефант** » Пн ноя 18, 2013 10:14 am

понимаю вашу собаку.

**Maxim** » Пн ноя 18, 2013 13:19 pm

Вовас писал(а):Сегодня снял и разрезал вяленую корейку, правильное название скорее всего "Полендвица", только я еще травами и специями обвалял, висела месяца 2, окорок продержу до нового года. Результат отличный! Домашним очень понравилось, собака чуть с ума не сошла от запаха.

На правах модератора, требую рецепт.

**Вовас** » Пн ноя 18, 2013 18:17 pm

Кусок на 2+ килограмма, обмазал черным перцем, засыпал солью(лучше крупной), убрал в холодильник на неделю(иногда переворачивал).
очистил от соли, обвалял в специях (прованские травы и специи для мяса с лицом Высоцкой).В марлю обматываем ниткой, на два дня под вентилятор, и потом оставляем созревать и забываем, чем дольше тем лучше, хотя через дней 20 можно есть. Главное определиться с местом повешения, у меня в доме тепло, на балконе градусов 16-18, что оказалось идеально т.к. кусок не высох.Можно попробовать в ванной, главное что бы проветривалось помещение. Можно изготовить короб и вставить туда копеечный вентилятор от компа. На очереди брезаола, ищу недорогую говяжью вырезку.
Про короб http://stalic-kitchen.livejournal.com/571836.html Ну и еще по тегу "Вяленое мясо" посмотрите.

**tapik** » Вс дек 22, 2013 13:04 pm

Вот первая колбаска (вяленая, вареная не попала в фотосессию)

Рецепты и специи отсюда:
http://www.emkolbaski.ru/

**Бонна** » Вт дек 24, 2013 9:10 am

Оболочки для колбасок продают в карусели в разделе мясо.

Вовас писал(а):В марлю обматываем ниткой

купите в аптеке сетчатый бинт.

**tapik** » Вт дек 24, 2013 9:40 am

Бонна писал(а):Оболочки для колбасок продают в карусели в разделе мясо.
Вовас писал(а):В марлю обматываем ниткой
купите в аптеке сетчатый бинт.

Оболочка так себе, толстая и плохо зачищенная.

**Вовас** » Сб дек 28, 2013 9:36 am

tapik писал(а):Вот первая колбаска (вяленая, вареная не попала в фотосессию)

Рецепты и специи отсюда:
http://www.emkolbaski.ru/

Не плохо! У меня цвет не такой красивый, темней,наверное из-за вина с коньяком или потому что почти полностью из свиньи, сколько говядины добавляли? Селитру клали? Мои колбаски понравились всем кому дарил, сделал очень много.
У друга дочка обиделась на папу за то что последний кусок слупил)) А мне вот не фонтан. Приготовишь ,а есть уже не хочется.)А мне оболочка понравилась. Калибр бы немного побольше.

**tapik** » Сб дек 28, 2013 11:08 am

Говядина пополам со свининой. Вместо селитры нитритная соль. Вина не добавлял, но коньяк присутствует. На вид, к сожалению, лучше, чем на вкус, специй маловато.

**tapik** » Сб ноя 01, 2014 12:52 pm

Эксперимент с ветчиной. Эксперимент, т.к. нет толстой оболочки, слишком мелко нарезал мясо, побоялся всыпать 10гр.

перца на 2,5 кг мяса. Но на вкус очень даже ничего. на вид примерно так

**shiseido** » Сб ноя 01, 2014 13:14 pm

tapik, а рецептом не поделитесь?

Ща начитаюсь и тоже вдохновлюсь...))))

**tapik** » Сб ноя 01, 2014 13:35 pm

Все рецепты, специи, оболочки и т.д. отсюда
http://www.emkolbaski.ru
вот ветчина
http://www.emkolbaski.ru/community/topi ... ramornaia/
Кстати, предлагаю желающим скооперироваться для закупки.

**shiseido** » Сб ноя 01, 2014 13:40 pm

Сенька за сцыли.))

**mrstepan1** » Пт ноя 28, 2014 21:34 pm

Прогресс на лицо, на последних фото колбаса сделанная своими руками выглядит так, что ее можно есть

**tapik** » Пн дек 08, 2014 19:45 pm

Есть излишки нитритной соли

Готов поделиться, недорого

**Вовас** » Пт янв 16, 2015 22:20 pm

Да что за хрень, сделал новую порцию колбасы, в этот раз с нитритной солью, сайт Эмколбаски (кишку буду у них покупать, хороша), а цвета не получилось. В первый раз думал из за только свинины, в этот раз все впополаме говядина и свинина.
И все равно такая же. Сижу думаю, может слишком сухо, высохла и не успела ферментироваться? Первые три дегустатора, сказали оуительная, а мне опять не то...

Дмитровский Форум V2

колбаса своими руками ))

колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Re: колбаса своими руками ))

Кто сейчас на конференции